Non è il nome a cambiare la storia ma senza dubbio la storia può essere cambiata da un nome.
E’ vero, non è il nome a cambiare la storia ma senza dubbio la storia può essere cambiata da un nome.
Gualtiero Marchesi pone l’accento sulla necessità di ridare slancio reale e impulso professionale al ruolo del "convivier", nuova figura professionale che nasce dalla necessità di dare vigore, dignità ed identità alla figura del vecchio "cameriere", sostituito oggi da un vero e proprio personaggio di governo dell’ospitalità, di rilancio della tradizione unita alla voglia di guardare al futuro.
E sì, perché il celeberrimo chef interviene con una sua battuta nell’ambito di quello che è da considerarsi a tutti gli effetti come un vero e proprio passaggio epocale tra il vecchio ed il nuovo.
E lo fa con la schiettezza che da sempre lo contraddistingue. "a nulla serve", dice Marchesi, "chiamare il cameriere con un altro nome se ciò non serve a dare più forza e più valore a questa importantissima professione". E noi siamo d’accordo. Siamo d’accordo con chi si unirà a noi in questo grande progetto di marketing dell’immagine che servirà non soltanto a ridare prestigio ad una professione che trova dunque oggi nuova linfa vitale, ma servirà soprattutto a porre un determinato distinguo tra professionismo ed improvvisazione, tra chi sposa l’essere "convivier" come ragione di vita e chi utilizza il mestiere di cameriere per vivere. Altra cosa, altro fine, altro obiettivo. Non siamo d’accordo, e questo è bene dirlo, con chi, come spesso accade, pone un freno al progresso perché del progresso ha paura e sente venir meno delle certezze, più o meno connesse con il proprio status professionale. Con costoro sarà sempre più difficile andare d’accordo, così come sempre più difficile risulterà loro fermare il treno del progresso che oggi più che mai potrà rendersi protagonista anche di una nuova stagione della cultura dell’ospitalità e della ristorazione. Viva il "convivier"!
(OCCHIELLO) "E’ stato un sogno realizzare questa iniziativa"
"L’A.M.I.R.A. (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi), con una operazione culturale ma soprattutto sociale e professionale, ha avvertito la necessità di individuare un nuovo termine che rendesse merito alla professionalità del cameriere nella moderna hotellerie attraverso un concorso riservato agli studenti degli istituti alberghieri. Tra le varie proposte pervenute è stata scelta la parola "Convivier", un francesismo che ben si inserisce nella terminologia della ristorazione internazionale e che d’ora innanzi starà ad indicare una nuova figura professionale, al passo con i tempi, pronta ad accogliere con gentilezza e competenza un turista sempre più esigente".
Così ha esordito il Presidente nazionale A.M.I.R.A. prof. Raffaello Speri a conclusione della cerimonia di premiazione ed ha proseguito: "E’ stato un sogno realizzare questa iniziativa! Non è stato facile. L’idea è di quelle che si realizzano una sola volta nella vita: cambiare un sistema, un’abitudine, l’indirizzo di una professione, quella del cameriere, che da una posizione secondaria e di sostegno passa ad essere figura di primaria importanza nel panorama della ricezione ristorativa e diviene anello di congiunzione tra la cucina, il cliente, la struttura ospitante e il territorio.
Una figura professionale sempre più complessa, non più il portatore di piatti o di bevande ma un "Convivier": colui che partecipa al convivio pur senza prenderne parte materialmente, colui che consiglia e conosce le pietanze tipiche della cucina del luogo, che sa abbinare i vini con le varie portate, conosce le lingue ed è anche in grado di indicare i siti archeologici, monumentali e paesaggistici da scoprire.
La vecchia denominazione di "cameriere",dunque, oggi ha assunto significati diversi con una metamorfosi di arricchimento della sua figura passando ad essere vero e proprio punto di riferimento dell’impianto ristorativo, figura cardine tra l’offerta e il cliente, per questo era necessario individuare una parola nuova ed il nostro concorso ha raggiunto l’obiettivo prefissato".
Continuando il Presidente Speri ha ringraziato il Cav. Uff. Cosimo Lardiello, dirigente del centro di cultura Renoir di Taranto, che ha avuto l’incarico di espletare il concorso su tutto il territorio nazionale, ed ha così affermato: "E’ un sogno che si è realizzato. Ora dobbiamo dialogare con il Ministro Mariastella Gelmini e con il Sottosegretario al Turismo Michela Vittoria Brambilla, per preparare dei corsi post diploma per i "convivier" del futuro."
Dal quotidiano Il Tempo (19/04/09): " … su Wikipedia è già stato santificato basta cliccare e trovate: Una professione che ha bisogno di scrollarsi di dosso la polvere casareccia… Evviva, dunque, il "convivier".
Da ora in poi i gourmets dai tavoli degli alberghi e ristoranti smetteranno di chiamare il cameriere con i capelli grigi con uno sbrigativo "Ragazzo".
Dall’Agenzia ANSA Parma 19 aprile 2009: "Da oggi guai a chiamare in un ristorante "cameriere" chi serve al tavolo; il nome giusto è convivier"
Da "L’Espresso" 23 marzo 2009: "Non chiamateci camerieri. Cameriere? Un nome desueto che sa un pò di servilismo".
Al concorso, indetto dalla presidenza A.M.I.R.A. e indirizzato a tutti gli studenti degli istituti alberghieri italiani pubblici e privati, hanno partecipato 231 concorrenti i cui lavori sono stati esaminati da una giuria letteraria internazionale, formata da Elizabeth Missland (Mondadori France – Le Film Français), Philip Willan (Sunday Herald), Antonio Mendoza (Encuadre), Antonia Chimienti (Corriere del Giorno di Puglia e Lucania - Italia Turismo) e da Maarten Van AALDEREN (Presidente Associazione Stampa Estera Roma - De Telegraaf).
Sede della commissione letteraria la Stampa Estera in Roma dove, il 23 marzo u.s., si è svolta, anche, la conferenza stampa di presentazione dei vincitori.
La premiazione è avvenuta la sera di domenica 19 aprile 2009, alla presenza delle telecamere di Rai Due con Silvia Vaccarezza (conduttrice TG2 Rai), Massimo Giaquinto (TG1 Rai), Andrea Buonocore (vide Direttore GR1 - con un servizio andato in onda sabato 18 aprile alle ore 12,00), Paolo Castelli (Agenzia Ansa), Marino Fioramonti (Vice Direttore Italia a Tavola), Anna Borgoni (Job in Tourism – Italia Oggi), Giancarlo Pessina (Settegiorni - Turismo Stampa), Rosanna Ojetti (Voyager – Turismo Stampa), Tiziano Argazzi (Il Centro – Settimanale Estense – di Ferrara).
Sede prescelta per la manifestazione è stata la Reggia di Colorno, in provincia di Parma, sede dell’ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana per i grandi chefs di domani, retta dal Gran Maestro Gualtiero Marchesi.
Il tavolo della presidenza era composto da: Raffaello Speri (Presidente Nazionale A.M.I.R.A.), Silvia Vaccarezza (Conduttrice TG2 Rai), Gualtiero Marchesi (Rettore ALMA), Elizabeth Missland (Associazione Stampa Estera Roma), Albino Ivardi Ganapini (Presidente Alma).
Cosimo Lardiello
(OCCHIELLO) Queste alcune dichiarazioni nei vari interventi:
Prof. Raffaello SPERI (Presidente Nazionale A.M.I.R.A.)
"Sembra che il concorso da noi indetto sia frutto della fantasia, una fantasia che non ha nulla a che vedere con la realtà. E’ invece il frutto di una approfondita analisi del lavoro della nostra professione. Noi in Italia stiamo perdendo il senso dell’ospitalità. Stiamo donando ad altri la nostra cultura dell’ospitalità.
Nel bagaglio culturale italiano e nelle tradizioni del nostro Paese vi è il senso dell’ospitalità, particolarmente accentuata nel sud dell’Italia.
Nella classifica mondiale dell’ospitalità, verso i turisti in generale, stiamo perdendo punti continuamente, passando dal 1° posto al 5° e ultimamente ho letto che siamo passati anche al 6° posto.
La stampa periodicamente ci sprona ed informa su questo dato ma chi è preposto nelle istituzioni non affronta il problema.
Dobbiamo riappropriarci della nostra cultura "che ci appartiene", il senso dell’ospitalità che è innata in noi. Per far questo abbiamo bisogno di figure professionali preparate.
I mass media nazionali e internazionali, che diuturnamente esaltano le qualità della cucina, hanno colpevolmente trascurato l’importanza del servizio in sala.
In questo abbiamo trovato nel gran maestro Gualtiero Marchesi un grande alleato. Dobbiamo sforzarci di creare una coscienza consapevole in altri, specie negli organi di informazione.
E’ naturale e doveroso che in un ristorante si trovi del buon cibo ma, a parità di prodotti serviti, il cliente sceglierà sempre la struttura che ha saputo trasmettere maggiore cortesia, calore umano e professionalità. Possiamo ottenere questo solo avendo in sala del personale altamente qualificato e preparato."
Dott. Albino Ivardi Ganapini (Presidente ALMA Scuola Internazionale della Cucina Italiana )
"Mi si consenta di complimentarmi con l’Associazione A.M.I.R.A. e ringraziarla per aver voluto scegliere come sede l’ALMA per la conclusione di questo importantissimo concorso internazionale.
Esiste già da tempo una collaborazione tra l’ALMA e l’A.M.I.R.A. … Abbiamo realizzato insieme alcuni corsi come quello presentato questa mattina denominato "Corso Sommelier professionista internazionale".
Non so se il nuovo nome con cui si indicherà la figura del cameriere (quello che verrà premiato questa sera) avrà fortuna.
Negli anni scorsi abbiamo avuto un ospite molto importante nel mondo dell’ospitalità e della cucina francese e, in un colloquio con Gualtiero Marchesi, ebbe a dire: "Omaggio ai cuochi italiani perché in cucina ci state battendo, però in sala non c’è niente da fare. Quando incomincerete ad imparare a gestire la sala ed imparerete il mestiere della sala allora batterete i francesi. E’ solo allora incomincieremo a preoccuparci"."
Di seguito, i nomi dei cinque vincitori del concorso internazionale A.M.I.R.A.:
1° posto - studente Paolo ARTIBANI dell’Istituto "De Gasperi" di Palombara Sabina (Roma) vincitore assoluto con il termine "Convivier"
2° posto - studente Giuliana SABA dell’Istituto "Iglesias Ferraris" con il termine "Cols (collaboratore di sala)"
3° posto – studente Giuffrida DAFNEROSA dell’Istituto "Etna" di Nicolosi (Catania) con il termine "Gourmentier"
4° posto – studente Andrea BACCOLI dell’Istituto di "V. Dandolo" di Bargnano di Corzano (Brescia) con il termine "Restaurant Steward"
5° posto – studente Ilenia ZABEO dell’Istituto "Cesare Musatti" di Dolo (Venezia) con il termine "Platiere".
Antonia Chimienti
gara del maitres