LE ACQUE MINERALI NELL'ALIMENTAZIONE
Relatrice: Prof. Margherita Grassi Docente di scienza degli alimenti presso IPSSART Marco Polo - Genova.
L'ACQUA E IL CORPO UMANO
L'acqua è essenziale per il corpo umano, è il componente principale e rappresenta per esso un nutriente essenziale; costituisce l'80% del peso nel bambino, il 70% nell'adulto, mentre scende al 60% nell'anziano. Nel sangue troviamo l'83% d'acqua, nei reni l'82%, nei muscoli il 75%, nel cervello il 74 %, nel fegato il 69% e nelle ossa il 22%. L'acqua è l'elemento principale dei fluidi che circondano e stanno all'interno di tutte le cellule viventi. La respirazione, la digestione, l'assimilazione, il metabolismo, la rimozione e l'eliminazione delle scorie, così come la regolazione della temperatura sono tutte funzioni corporee che possono essere svolte solo in presenza di acqua. L'acqua è essenziale per dissolvere e trasportare le sostanze nutritive come l'ossigeno e i sali minerali attraverso il sangue, la linfa ed altri fluidi corporei. L'acqua tiene anche in equilibrio la pressione, l'acidità e la composizione di tutte le reazioni chimiche. La diminuzione dell'acqua corporea è un fenomeno fisiologico e costituisce (insieme all'ossidazione molecolare) uno dei fattori che caratterizzano l'invecchiamento cellulare. Gli esseri umani possono sopravvivere circa 5 settimane senza proteine, carboidrati e grassi, ma solo 5 giorni senza acqua in condizioni climatiche miti. La circolazione dell'acqua tra il sangue e gli organi è continua e viene mantenuta sempre in condizioni di equilibrio; tuttavia il corpo ne elimina quotidianamente una certa quantità attraverso l'evaporazione e l'escrezione e questa quantità deve essere sostituita. La maggior parte di quest'acqua viene eliminata dai reni in cui tutto il nostro sangue passa per essere filtrato. L'acqua ingerita attraverso tutto il tubo digerente arriva fino all'ultimo tratto dell'intestino dove viene assorbita e torna quindi in circolo tramite il sangue e la linfa distribuendosi alle cellule e ai tessuti dei vari distretti corporei. A livello renale viene filtrata e in gran parte riassorbita dai tubuli renali grazie all'azione dell'ormone antidiuretico (ADH o vasopressina) che stimola il recupero del liquido filtrato. Se non viene riassorbita dai tubuli renali, l'acqua viene eliminata con le urine insieme ai cataboliti solubili. L'attività fisica, la composizione della dieta e il clima e le condizioni generali di salute del soggetto influenzano il turnover dell'acqua e quindi ne determinano il fabbisogno giornaliero individuale. Per sostituire l'acqua persa il corpo, in condizioni normali, ha bisogno di circa 1.5- 2 litri di acqua al giorno anche in assenza dello stimolo della sete (bilancio idrico). L'introduzione di liquidi non avviene solo sottoforma di bevande, ma anche di cibi morbidi o solidi che sono comunque costituiti da acqua. L'acqua ha molteplici funzioni metaboliche ed è un elemento indispensabile per la salute delle cellule del nostro organismo in particolare: - costituisce l'ambiente in cui avvengono le principali reazioni chimiche e svolge attività d solvente; - partecipa agli scambi degli ioni e delle sostanza nutritive attraverso le membrane cellulari e i vasi sanguigni; - favorisce un buon funzionamento del fegato e dell'apparato digerente (azione antidispeptica e antistipsi); - svolge un'azione di termoregolazione della T° corporea (mantenendola costante a circa 37°C) - svolge un'azione lubrificante nelle sinovie e nell'esofago . Una carenza di acqua è mal tollerata dall'organismo: una perdita del 2% del volume dell' acqua totale corporea altera la termoregolazione e influisce relativamente sull'efficienza e sulle capacità fisiche del soggetto, mentre una perdita del 5% comporta rischio di crampi. L'ACQUA NELLA DIETA L'acqua è un composto chimico estremamente importante per il nostro organismo e, insieme a vitamine e sali minerali, fa parte del gruppo degli elementi nutritivi non calorici. Pertanto non viene considerata nel conteggio delle calorie giornaliere e non agisce sull'aumento del grasso corporeo come i nutrienti che forniscono calorie (grassi, proteine, carboidrati). E' errato assumere pochissime bevande durante la giornata pensando di poter perdere peso. Anzi, una regolare e adeguata assunzione di acqua può determinare un modesto senso di sazietà se assunta fuori dai pasti, e pertanto trova un ulteriore motivo per essere consigliata nei casi di soprappeso o di obesità, e qualora sia necessario adottare un regime nutrizionale controllato-ipocalorico. L'acqua quindi non fa ingrassare e si può bere liberamente, soprattutto lontano dai pasti, secondo i bisogni individuali. Mentre durante i pasti la sua assunzione deve essere moderata per non diluire troppo i succhi gastrici, perché una riduzione dell'acidità costringerebbe le ghiandole gastriche a produrre più acido cloridrico per portare a termine la fase digestiva e di conseguenza rallentare la digestione. Questo processo è già di per sé laborioso, e viene protratto nel tempo se non vi sono le condizioni ideali. Alcuni bicchieri di acqua, soprattutto le acque minerali, bicarbonato-alcalino-terrose, assunti durante il pasto accelerano lo svuotamento gastrico, in quanto gli ioni calcio sono in grado di stimolare la liberazione di gastrina. In tal senso questo tipo di acque svolgono un'utile azione antidispeptica, favorendo i processi digestivi. ACQUA DI RETE O MINERALE? Spesso ci si chiede quali sono le reali differenze tra un'acqua minerale e l'acqua di rete, cioè l'acqua potabile distribuita per uso domestico. Le differenze riguardano soprattutto: la purezza originaria e la sua conservazione il contenuto di minerali, oligoelementi o altre sostanze con riconosciute azioni biologiche la provenienza da bacini protetti da rischi di inquinamento e comunque mantenuti sotto continuo controllo la costanza di composizione i severi e continui controlli per evidenziare inquinamenti organici ed inorganici il divieto di alterare le caratteristiche delle acque minerali che devono essere consumate senza aver subito modificazioni LE ACQUE MINERALI Ogni essere umano ha quindi bisogno di acqua, ma non tutte le acque sono uguali così come diversi sono i bisogni, le condizioni di salute ed il tipo di attività di ogni uomo. E' consigliabile perciò scegliere l'acqua più adatta a sé secondo i benefici che essa apporta al proprio organismo. Ad ognuno, quindi, la sua acqua. L'acqua totale corporea è distribuita per il 67% all'interno delle cellule e per il 33% all'esterno, nel liquido interstiziale, nel plasma, nella linfa e nel liquido transcellulare. Il bilancio dell'acqua è regolato dal centro ipotalamico della sete e dall'ormone antidiuretico che aumenta il riassorbimento nei reni. Il ricambio corrisponde al 6% circa del volume complessivo nell'adulto in condizioni fisiologiche, al giorno. L'acqua presente in natura normalmente contiene sostanze disciolte allo stato ionico (sali minerali), allo stato gassoso e in forma non ionica, oltre a composti di natura biologica. Il Decreto Legislativo 25 gennaio 1992 n.105 definisce le acque minerali naturali contribuendo a chiarire il problema: "Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute". Gli ultimi due punti della definizione (Art. 1) stabiliscono due caratteristiche che non sono richieste alle acque potabili "caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute". Le caratteristiche delle acque minerali naturali devono essere valutate sul piano: geologico ed idrogeologico organolettico, fisico, fisico-chimico e chimico microbiologico farmacologico, clinico e fisiologico I criteri di valutazione di queste caratteristiche sono definiti dall'Art. 2 del suddetto Decreto Legislativoe per esteso: "Detta valutazione deve in particolare riguardare: a) l'origine e la natura dei terreni, i rapporti esistenti tra la natura dei terreni e la natura e i tipi della mineralizzazione dell'acqua minerale naturale, la stratigrafia del giacimento idrogeologico, la situazione esatta della captazione, la zona e le misure di protezione della sorgente; b) la portata della sorgente, la temperatura dell'acqua minerale naturale rapportata alla temperatura ambiente, il residuo secco, la resistività elettrica, la concentrazione di ioni idrogeno, gli anioni e i cationi, gli elementi non ionizzati, gli oligoelementi, la radioattinologia della sorgente e, se del caso, le proporzioni relative in isotopi, degli elementi costitutivi dell'acqua, ossigeno (16O - 18O) e idrogeno (protio, deuterio, tritio) la tossicità di taluni degli elementi costitutivi dell'acqua minerale naturale; c) il microbismo dell'acqua minerale naturale, l'assenza di parassiti e microrganismi patogeni e di indici di contaminazione fecale; d) la natura degli esami farmacologici e clinici, cui si deve provvedere secondo metodi scientifici, appropriati alle caratteristiche dell'acqua minerale naturale ed ai suoi effetti sull'organismo umano." Il Decreto definisce anche le operazioni consentite sull'acqua. E' possibile separare elementi instabili quali composti del ferro e dello zolfo ed eliminare parzialmente o totalmente l'anidride carbonica libera, nonché incorporare o reincorporare l'anidride carbonica.Tutto questo mediante precisi procedimenti.E' consentita inoltre l'aggiunta di CO2. Qualsiasi altra operazione diversa da quelle previste dalla normativa (Art. 7 e 8) è vietata ed in particolare i trattamenti di potabilizzazione, l'aggiunta di sostanze battericide o batteriostatiche e qualsiasi altro trattamento suscettibile di modificare il microbismo dell'acqua minerale naturale". L'Art. 11 elenca le indicazioni che debbono essere riportate in etichetta. Tra queste la gassatura (aggiunta di anidride carbonica, parzialmente degassata, effervescente naturale, etc.), la denominazione, i risultati delle analisi. In relazione alle caratteristiche chimiche possono inoltre essere riportate una o più delle seguenti indicazioni: a) "minimamente mineralizzata", se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 50 mg/l b) "oligominerale" o "leggermente mineralizzata", se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 500 mg/l c) "minerale" se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, va da 500 a 1500 mg/l a) "ricca di sali minerali", se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, è superiore a 1500 mg/l d) "contenente bicarbonato", se il tenore di bicarbonato è superiore a 600 mg |
