Se vogliamo simboleggiare la città di Genova due sono i riferimenti :la Lanterna ed il Porto. Si, proprio il pesto, una salsa cara al cuore d'ogni Genovese. Tradizione e cultura gastronomica , fonte di benessere, considerata la più salubre fra tutte le salse poiché si confezione tutta a freddo e quindi non altera i suoi componenti di questo alimento , usato nella cucina genovese , troviamo ricette Modificate con il mutare dei tempi. Ad esempio nel lontano 1700 /1800 la si poteva anche chiamare "Aggiadda" cioè Agliata per la preponderante presenza dell'aglio in rapporto agli altri elementi che con il passare del tempi via via diminuiscono a favore del basilico . Il basilico è una pianta appartenente alla famiglia delle Labiate , coltivata in tutti i Paesi a clima temperato , di essa si utilizza la foglia , anche se tutta la pianta contiene un olio essenziale di odore forte , aromatico che le foglie conservano anche dopo l'essiccazione . A Genova e nel genovesato in ogni orto , giardino ,terrazzo , balcone , si troverà il basilico ed a questa piantina si ricorre con particolare rispetto .Per prelevare le foglie si tagliano i rametti della cima con le unghie , da quel punto in breve tempo , spunteranno due nuovi rami (cimelli) e da Maggio ad Ottobre avremo un'abbondante quantità di basilico . E' noto che il più pregiato basilico è il basilico di PRA , quartiere del ponente di Genova. Ma esistono due piccoli appezzamenti di terreno , uno a San Fruttuoso di Camogli nell'orto di due fratelli pescatori , ed un altro sempre a Camogli ,in località Boschetto nell'orto delle suore . In questi due orti per arcano mistero, spunta il basilico "blu" dal profumo e dal gusto uguale a quello verde ma dal colore particolare avremo il "Pesto blu " Vediamo ora come si prepara un buon Pesto Ricetta per sei persone: Tre spicchi d'aglio al quale sarà tolto il germe due abbondanti manciate di foglie di basilico (6/8mazzi di basilico) Gr.20 di pinoli di Pisa Gr 30 di pecorino sardo (secco grattugiato ) Gr 60 di parmigiano (stravecchio grattugiato) Pochissimo sale grosso Un bicchiere d'olio extra vergine d'oliva ben stagionata, ligure. In famiglia e nella piccola osteria, tipiche del genovesato, questa salsa è preparata nel mortaio di marmo usando un buon pestello di legno d'olivo ben stagionato ma per chi lo desidera, si può usare il frullatore. Il pesto va gustato con trenette unitamente a patate lesse e fagiolini lessi e tagliati in tre parti oppure con lasagne taglierini , mandilli de sea (lasagnette molto sottili), gnocchi patate , taglierini confezionati con farina di castagne , corzetti stampati ecc. Ed in oltre aggiunto nel minestrone, a fine cottura fuori dal fuoco avremo il minestrone alla genovese. Ribadisco che il pesto non dovrà mai passare sul fuoco, perché le delicate essenze dei pinoli e del basilico ne soffrirebbero. Ma la ricerca di nuove ricette ha fatto si che il pesto sia stato mischiato alla salsa béchamel, alla salsa pomodoro, ed è usata anche come condimento per pizza. Esistono anche alcune varianti alla ricetta originale, ad esempio con aggiunta di prezzemolo, o di maggiorana, o di noci e mandorle (terribile) Poi esiste un tipo di pesto "il Fontanino " che veniva fatto nella Val Fotanabuona, in questa salsa si usava bietolina di campo al posto del basilico, ed il formaggio sardo veniva sostituito dalla cagliata che in genovese si chiama "prescinsoa "e le noci sostituivano i pinoli. Quando si propone un buon pesto al cliente , oltre a fargli gustare un gran piatto , salvaguardiamo anche la sua salute poichè questa salsa non ha contro indicazioni . Pesto alla genovese =buona salute Buon appetito |
